Cốm – đặc sản Hà Nội khiến nhiều người ăn một lần là nhớ mãi. Nhưng bạn đã biết đến công đoạn làm ra những hạt cốm xanh non, ngọt bùi chưa? Để làm ra những hạt cốm dẻo thơm phải trải qua nhiều công đoạn cầu kỳ. Từ việc chọn lúa cho đến rang, giã, sàng, sẩy…Cùng tìm hiểu quy trình sản xuất cốm qua thông tin sau đây.

Quy trình sản xuất cốm

Hiện nay máy móc đã hỗ trợ nhiều trong việc làm cốm nhưng có những công đoạn thì máy móc không thể thay thế được.

Chọn nguyên liệu làm cốm từ lúa nếp non. Có rất nhiều loại lúa nếp như nếp cái hoa vàng, nếp thơm, nếp hoa, lúa lương phượng… nhưng cốm được làm từ lúa nếp cái hoa vàng là ngon nhất.

Lúa sau khi gặt về được tuốt và lấy thóc. Sàng bỏ rơm, đãi qua nước để loại bỏ những hạt thóc lép. Các hạt thóc lép sẽ nổi lên trên và được loại bỏ. Công đoạn này giúp sạch hạt thóc khỏi đất, bụi bẩn và cũng đảm bảo chất lượng của từng hạt thóc.

Rang thóc

Thóc sau khi được đãi sạch thì cho vào chảo rang. Trong quá trình rang phải đảo đều thóc, đảm bảo độ chín đều. Chảo rang cốm phải dùng chảo gang đúc, xung quanh được đắp bằng xỉ than. Bếp lò để rang cốm không đốt than và phải dùng củi.

Rang khoảng 30p thì đặt 5 hạt thóc lên miếng gỗ, dùng ngón tay miết mạnh. Nếu thấy 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn là được. Thông thường một mẻ cốm rang thủ công mất khoảng 1,5 giờ. Người rang luôn phải chú ý lửa đều, tránh làm cốm chín ép. Tùy theo độ non của Cốm và độ lớn của lửa người làm Cốm quyết định thời điểm có thể xúc Cốm ra ngoài.

Giã cốm

Thóc sau khi sang xong thì đợi nguội, chia ra thành các mẻ để giã, mỗi mẻ khoảng vài kg cho vào cối giã. Thóc được giã đều tay, thấy có trấu thì xúc ra sảy bỏ trấu rồi giã tiếp.

Tùy vào độ non của thóc mà người giã cốm sẽ ước lượng, trung bình giã và sàng sảy từ 5-8 lần mới thành cốm. Tại làng Vòng, người giã cốm thường giã đến lần thứ 5 thì phân cốm thành 3 loại: cốm rót, cốm non, cốm già. Sau đó giã riêng từng loại. Trước khi có các phương tiện máy móc thì người ta phải giã cốm thủ công, có 2-3 người đứng giã bằng chân và 1 người ngồi sơ, sảy cốm bằng tay. Ngày nay các cơ sở làm cốm đều có máy say nên việc làm cốm cũng đỡ vất vả hơn. Cốm sau khi rang chín, để nguội sau đó cho vào máy say để loại bỏ phần vỏ trấu bên ngoài. Sau đó, cho vào giã 2 – 3 lần nữa cho hạt Cốm sạch và bong vỏ trấu.

Để ra được một mẻ cốm 40-50kg thì mất khoảng 3-4 giờ. Một mẻ lúa non khoảng 10kg sẽ tạo thành khoảng 2kg cốm. Công đoạn cuối cùng là sàng, lọc nốt phần thóc còn lại bám trên hạt cốm. Việc sàng và giã cốm ở công đoạn này phải thực hiện khoảng 3 lần để cho ra một mẻ cốm sạch.

Thành phẩm cốm tươi

Sau khi giã xong, cốm được gói trong 2 lớp lá. 1 lớp lá ráy bên trong giữ cho cốm không bị khô và không phai màu xanh. 1 lớp lá sen bên ngoài tạo hương thơm thoang thoảng. Cuối cùng buộc bằng lạt nếp màu xanh.

Cốm tươi chỉ nên sử dụng trong ngày. Cốm cần được bảo quản kỹ, tránh khô hanh mới giữ được độ dẻo, bùi. Ai đã từng thưởng thức vị cốm thơm, bùi, dai dai đều không quên được hương vị thanh mát đó. Nếu có dịp ghé qua Hà Nội, nhớ thưởng thức vị cốm từ các gánh hàng rong của các bà, các mẹ trên con ngõ nhỏ – hình ảnh đặc trưng của Hà Nội.