Từ lâu, bánh cốm đã trở thành đặc sản nổi tiếng của đất Hà thành. Không chỉ không thể thiếu trong các dịp đám cưới, đám giỗ, chúng còn là món quà biếu yêu thích của du khách thập phương khi đến Hà Nội. Để làm ra những chiếc bánh cốm thơm ngon, thì quy trình làm bánh cần cẩn thận và tỉ mỉ.

Trong bài viết này, hãy cùng Nguyên Ninh đến với quy trình làm bánh cốm dẻo thơm. Đây là yếu tố quan trọng trong việc tạo dựng nên thương hiệu bánh cốm Nguyên Ninh nổi tiếng hiện nay.

Xuất xứ của bánh cốm

Trước khi đến với quy trình làm bánh cốm Nguyên Ninh, chúng ta sẽ tìm hiểu những thông tin về nguồn gốc của loại bánh này. Theo nhiều tài liệu ghi chép, bánh cốm xuất hiện từ năm 1865 và chính cụ tổ của bánh cốm Nguyên Ninh là người đầu tiên làm ra bánh cốm. Trong hơn 150 năm, Nguyên Ninh đã giữ gìn bí quyết làm bánh và chỉ truyền lại cho con cháu trong nhà. Với nhiều sự cầu kì từ khâu chọn nguyên liệu, chọn cốm,… và cách xào cốm. Ngay cả con cháu trong gia đình cũng phải học nhiều năm mới có thể làm ra những chiếc bánh ngon.

Trải qua quy trình làm bánh cốm, chúng sẽ có hình vuông tượng trưng cho cuộc sống ấm no hạnh phúc và đất xanh màu mỡ, tươi mới. Do đó, bánh thường được dùng trong các mùa cưới hỏi. Bánh cốm được gói bằng giấy bóng kính và gói trong hộp có màu tương đồng với màu tráp trong đám cưới.

Bật mí quy trình làm bánh cốm Nguyên Ninh

Bước 1: Lựa chọn cốm chất lượng

Theo kinh nghiệm gia truyền, quan trọng nhất trong quy trình làm bánh cốm là có được nguồn cốm đạt chất lượng. Chính vì thế, Nguyên Ninh phải lấy nguyên liệu cốm làng Vòng, làng Lê – nơi nổi tiếng với chất lượng cốm tuyệt hảo và đạt được các yêu cầu về hạt cốm như:

• Dạng hạt cốm già, nghĩa là lúa phải được cắt ở thời điểm hạt đã chắc xanh. Đó là bởi dùng cốm non khi vào đường sẽ tan hết nên không thể làm vỏ bánh;
• Việc rang, giã, sàng, sấy sẽ được thực hiện giống như quy trình sản xuất cốm non; 
• Cốm làm xong sấy khô sẽ được đóng gói thật kín cho khỏi ẩm. Đồng thời, hạt cốm đạt chuẩn để để làm bánh phải sạch, mỏng và đẹp.

Bước 2: Làm vỏ bánh cốm

Trước khi cốm được đem đi làm bánh, phải ngâm nước trong vòng 3 tiếng cho hạt cốm mềm theo tỷ lệ 1kg cốm: 1,3 lít nước. Sau đó, cốm được vớt lên và trộn với đường theo tỷ lệ 1:1 rồi đem đi xào. Quá trình xào cốm sẽ từ từ 1- 1,5 giờ, người làm sẽ đảo đều tay cho đến khi hạt nếp quện lại với nhau nhưng vẫn giữ được màu xanh của cốm. Khi gần được thì thêm ít giọt nước cất từ hoa bưởi để bánh cốm có hương vị đặc biệt.

Bước cuối cùng trong quy trình làm bánh cốm đối với vỏ bánh là đổ ra và bốc cốm. Đây chính là công đoạn nhào và cán cho hạt cốm dẹt và mịn. Cái khéo là ở khâu xào cốm, nếu non lửa thì bánh sẽ bị nhão, còn quá lửa thì bánh có mùi khét. Bí quyết để có được vỏ bánh cốm dẻo mịn, thơm ngon hoàn toàn dựa vào kinh nghiệm gia truyền và thói quen lâu năm của Nguyên Ninh.

Bước 3: Làm nhân đậu xanh

Để có được nhân bánh thơm ngon, lựa chọn đậu xanh cũng đóng vai trò quan trọng trong quy trình làm bánh cốm. Nguyên Ninh thường lựa chọn đậu từ Sơn La, Hà Bắc,… Đây đều những vùng nổi tiếng về chất lượng đậu xanh hàng đầu cả nước. Theo đó, yêu cầu về đậu xanh làm nhân bánh cốm sẽ bao gồm:

• Bắt buộc phải chọn loại đậu vàng lòng, xanh vỏ;
• Hạt đậu mẩy đều;
• Nếu chất lượng đậu xanh không tốt thì bánh sẽ không ngon và nhanh bị thiu.

Khi đã lựa chọn được đậu xanh, bước tiếp theo là đem xay, ngâm, rồi đãi sạch vỏ để hấp.  Đậu được hấp phải vừa chín tới, có mùi thơm và tơi, đảm bảo không bị cháy khê, nát hay sượng. Sau đó được cho vào cối giã mịn, rồi lại nhào với đường và nước theo tỉ lệ 1kg đậu:1,2kg đường kính. Đậu sau khi giã phải thật mịn và có màu vàng óng nhạt. Sau đó, đem nhân đi đun lửa nhỏ cho đến khi đậu đạt độ khô dẻo thì cho thêm các phụ gia như: các loại mứt, hạt sen trần, dừa nạo, nước hoa bưởi,… vào rồi đảo tiếp và để nguội rồi đem gói.

Bước 4: Hình thành bánh cốm hoàn chỉnh

Tiếp theo trong quy trình làm bánh cốm, người ta sẽ chia nhân thành từng viên tròn có trọng lượng tương đương nhau và bọc vỏ cốm ra ngoài thật kín rồi cán dẹp. Sau đó, dùng giấy nilon gói lót để giữ bánh có hình vuông. Cần lưu ý, nhân đậu xanh bên trong phải được bao tròn bởi cốm. Đồng thời, khi bánh nguội thì cần được bao nilon vào ngay để tránh tình trạng bị khô cứng và không khí tiếp xúc làm bánh nhanh hư.

Bước 5: Đóng hộp và bảo quản

Để trao đến tay khách hàng những sản phẩm bánh cốm Nguyên Ninh chất lượng, thì bao bì đóng gói cũng có vai trò quan trọng. Theo đó, quá trình này cần đảm bảo các yêu cầu sau:

• Về bao bì: Cần in đầy đủ thông tin về nhà sản xuất, nguyên vật liệu,…;
• Về điều kiện bảo quản: Để nơi khô ráo, thoáng mát; 
• Hạn sử dụng: Cửa hàng chịu trách nhiệm về thời gian sử dụng là 4 ngày kể từ ngày sản xuất.

Trên đây, chúng tôi đã chia sẻ đến bạn quy trình làm bánh cốm Nguyên Ninh dẻo thơm, chất lượng. Mọi thắc mắc và nhu cầu đặt bánh cốm chính hãng, hãy liên hệ ngay qua hotline: 0934.280.404 hoặc website: https://nguyenninhhanoi.com/ để được giải đáp và hỗ trợ nhanh chóng từ Nguyên Ninh.